FOOD AND/OR CULTURE

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2009.04.03 Friday

ピッティ・テイスト＠フィレンツエ

３月１３日～１９日イタリアへ。
前半はフィレンツエで「ピッティテイスト」視察。
主催はピッティウオーモなどモードのイベントを
取り仕切るピッティ・イマジネ。
名前から勝手にピッティ宮殿?!と思っていたら
レオポルドという元駅舎がイベント会場でした。
まだ４回目ということで、対外的な認知度もまだまだの
ようですが、モードのイベントをやっている会社の
仕切りだけあって、ブース作りや全体のデザインなど
とってもシック。人も多すぎずゆっくり見られてよかったです。

めっけもんは、2000mの高地で採取したハーブや野草の
瓶詰めですかね。
小規模ビール生産者が多いのも目につきました。
１７０社の出展者を主催者と選んだのは、
デイビッド・パオリーニ。
ジャーナリストでマーケッターとしても活躍していて、
彼の本の愛読者だった私は、本持参でサインして
もらいました。
海外からのファンというのに気をよくしたのか、
持ってない本一冊くれました。
一般入場費も10ユーロと安いし、旅行が重なった方なんかには
いいかも。観光化したトリノのサローネ・デル・グストよりも
ビジネスマッチングの場として機能することを狙って
いるようです。

2009.02.24 Tuesday

マナへの旅②（宮津・飯尾醸造へ）

宮津の飯尾醸造は今回で三度目。
酒造りの季節に訪れるのは初めてだ。

お酢屋の杜氏の存在を知ったとき、少し複雑な
気がした。せっかく造ったお酒は全て酢になる。

「うちの杜氏は酒を造っても、それは飲まれへんのです」
と飯尾さんから聞いてちょっと切ない仕事と思った。
我の強い人にはできない仕事だ、多分。

お酢用のお酒はもろみとよばれる。
大タンクの中のもろみを覗き込むと、真綿のような乳白色で発酵段階に
よっていろんな音を立てている。
初期段階のサラサラと小川が流れるような音、
さかんになってきたフツフツと沸き返るような音、
見えない微生物達の、蔵の中での存在感はすごいのだ。

糀と、蒸した米と、酵母菌を一緒に入れると
米のデンプンの糖化と、その糖を酵母が食べて
アルコールにする作業が並行して起こる。
ふたつの作業が並行して起こるので、
酵母が食べられる分だけの糖ができるように、
段階的に原料を足していく。
原料を足すと全体の温度が下がって酵母は働かなくなる。
が糖化は進む。糖分が増えると酵母も動き出し温度が上がる。
そうしたら原料を足して酵母を休め、その間に酵母のごはんに
なる糖をまた増やす。追いかけっこのような営みが、
温度調節ひとつのもとに繰り広げられる。

摩訶不思議で神秘的。
同じアルコールでも、ワインなら葡萄に最初から糖が
あるので糖化の工程はない。ぶどうの皮についている
酵母が糖を食べ勝手に酒になる。だから単発酵と
よばれる。
私たち日本人の発酵の営みは複雑にして高度なのだ。
日本酒を飲むとき、もうちょっとそれを誇りに思って
飲んでもいいはずだ。

2009.02.20 Friday

マナへの旅①<宮津・飯尾醸造へ>

京都への新幹線に乗る前に、車内で読む本を
持ってくるのを忘れたのに気づき、なんとなく
WEDGE2月号を買った。WEDGEでは万葉集の大家
･中西進さんが「日本文化はどう展開したか」
を連載されている。

昨年末、ひょんな縁から中西さんの私塾が
行われているのを知って実は今年から
その塾生になっている。塾の議事録に残る
中西さんの論の展開がドンズバで「こりゃ
本質だわ」とすっかりファンになってしまった
からなのだが、お恥ずかしながら中西進さんという方を
それまで存じ上げていなかった。

WEDGEの連載も実は読むのは初めてだった。
2月号で中西さんは、
縄文人の信仰について書かれていた。

縄文の信仰は「もの」への信仰。ただ、「もの」とは
今でいう精神的なものと対をなす物質ではなくて、
移りゆく力をいう概念だったらしい。
「もののけ」の「もの」は縄文時代の「もの」の概念の
名残だ。
この「もの」信仰をもたらしたのは、
メラネシアのマナ(mana）信仰だったのではないか
というのが中西さんの論だ。

マナはいろんな民俗学者に定義されていて、
マルセル・モース
「単に一つの力、存在であるのみならず、一つの作用、資質および状態である。換言すれば、この語は、名詞であると同時に形容詞、動詞でもある」
クロード・レヴィ＝ストロース
「通常の能力・状態に宿る神秘的な付加要素」

などがある。日本人の一部がポリネシア、メラネシア系で
あるのを考えると、太平洋を上ってマナがモノになったのは
現実味を帯びてくる。
それに日本語というのは、子音が中心で母音が変わって変化していく
言語だそうで、そういう目でみるとmanaとmonoの子音は同じだ。

2009.02.09 Monday

乳・乳製品リテラシー

本日第一回目。乳・乳製品のリテラシー。

テイスティングは白・・・です。

牛乳の殺菌法の違い、ホモジナイズの有無
で３種をテイスティング。
好みは結構分かれました。
日本人は高温殺菌の牛乳をずっと飲んで
いるので、これをおいしく感じがち。

乳の味わいは乳種・飼育法・飼料・殺菌法・
均質化（ホモゲナイズ）の有無
でかわります。

他の白は、クリーム３種、ヨーグルト、
バター、チーズ。
ちょっと変わった製法のものを集めて
みました。

今回の料理は乳スペシャル。
前菜
アマエビとりんごのタルタル
山葵の入った牛乳泡

山葵の入った牛乳の泡がペパーミント
グリーンで、アマエビのピンク色と
相まってとても美しい。

メイン
じゃがいものロスティ
ポワロ葱クリーム
カンコワイヨットのソースで

北岡シェフ自ら入刀。

デザート
カマンベールチーズケーキと
グラスヴァニーユ

１１日に２回目を実施します。
まだ、残席ありますのでお申し込みは
こちらより。

2009.02.09 Monday

ランタン祭り＠長崎

長崎出張中、ちょうどランタン祭りが
行われていました。
中国の旧正月。
街中の公園にあしらわれた祭壇に並ぶのは・・・

豚、豚、豚の顔です。全て本物。
頭に刺さっています。何かが。
「え、これって×××？」
同行者が一言
「しっぽです」

侍のちょんまげみたいに頭に刺さった
しっぽ。一体どういう意味なのか。
ずっと気になっています。

2009.02.05 Thursday

乳・乳製品のリテラシー（お知らせ）

戦後、日本人の体格をよくした食材のひとつが牛乳といわれます。ヨーロッパでは古代から家畜を殺す事なく得られる大切な食材でした。乳そのものだけでなく、バターやチーズなどに加工されることで、保存食や調味料にもなるなど日々の食生活には欠かせない食材。今回は、原料の乳の品質を決める要素やその多様性、加工品や調理への生かし方がテーマです。

日時：２月８日　（日）１２：００～１５：００

　　　２月１１日（水）１９：３０～２２：３０

場所：プティポワン　サロン・ド・キュリネール北岡

①乳の質はどこから？

牛乳テイスティング　３種　
飼育方法、殺菌方法、加工方法の違い。
　
②まだまだ知らない乳製品

乳製品テイスティング　（牛以外も。当てていただきます）　
レアもの　ヨーグルト、バター、チーズ　３種。
おそらく味わったことのある方は稀？と思われる
ユニークな乳製品を通じて、乳製品の多様性に
興味をもっていただきたいと思います。

③食事　　ワイン、コーヒー込み

アントレ　アマエビのタルタル　ミルクのエスプーマで
メイン　　
　　　　　じゃがいものガレット、ポロネギとキノコのパイ包み焼き　
　　　　　ハーブクリーム添え
デザート　カマンベールケーキ

お申し込みはフード＆コミュニケーションHPより。

2008.12.20 Saturday

フードリテラシー　米加工

12/13に実施した米リテラシー加工編。
今回もたくさんの方に参加していただきました。

米の７段活用として、発酵食・飲料も含めた米の
様々な形を実際に味わったり、デモを見てもらったり。
その製法やなぜできるのかを解説。
特に米の発酵の肝となる麹について、
飯尾醸造五代目見習い彰浩さんに
解説してもらいました。

各自の机に並ぶのは左から
①乾燥麹
②甘酒　乾燥麹に60度ぐらいのお湯を加え、
　　　　７時間ほど温度をキープすると
　　　　甘酒が完成します。
③味醂　白扇酒造さんのみりん。
　　　　おいしいです。
④米糠　新米の精米したての米糠のおいしさに
　　　　驚いていただきました。　　　　
⑤糠漬　笹塚のマルイ漬物さんのぬか漬。
　　　　特別栽培の米ぬかの熟成ぬか床でつけた、
　　　　久松農園さん（有機栽培）の野菜、
　　　　かぶ、にんじん、大根。

最後に、米粉で作った米粉パンと米粉シフォンケーキ。
製作者は敷島製パンで長年商品開発をされている
橋本さん作。
米粉パンの作り方には結構質問が。
実際に挑戦されている方が多いのに
びっくりしました。
米は、まだまだいろんな切り方で
ワークショップができそうです。

2008.12.17 Wednesday

佐藤琢磨との約束！？

トロロッソのシートがまだ決まらない。
ホンダの撤退で急遽バトンの名前もあがったり。
もう一度、琢磨をＦ１で見たいと思っている
私としては、落ち着かない！
クリスマス前には朗報を聴きたい。

実は、少し前に佐藤琢磨本人についに
会えてしまった。
なんと、料理通信のインタビュー。
なぜ料理通信で琢磨が？
鍵となったのは、ニースで活躍中の
ケイズ・パッションの松島シェフだった。
琢磨は現在モナコ在住。
御近所で仲良しということで、めぐり巡って
運と縁が私のところにも・・・ラッキｲ！
ということで、自分の仕事でもないのに
インタビューに同席させていただいちゃったのだ。

インタビュー内容は1･6発売の２月号を読んで
いただくとして、ともかく彼の頭は200%Ｆ１なのだ。
他の可能性なんてこれっぽっちも探ってはいない。
才能や技術の他に、この執着心が不可能を可能に
してきたのだなと、ひしひしと感じた数時間だった。

正直、この日まで、もうＦ１で見られないかも
と思ったことが度々あった。
でも、可能性がある限り、それは実現に必ず
つながっていると考える生き方と、
ダメかもしれないと思う生き方では、
結果が全く変わる。彼は生まれてこのかた
ダメと思ったことなんてなさそうに見えた。
ずっと可能性の中で生きている。
前向きオーラが燦々。あびたー。

サインは、04年モンツアの決勝チケットと、
05年ハンガロンリンクで振った日本国旗、
ＢＡＲ時代の琢磨モデルキャップに貰った。
実は、私が海外で観戦した２レースは、いずれも
琢磨は入賞している。結構あげまん？
「また応援に来てください」といってくれたので
「今年は鈴鹿で応援します」と断言。
早くシートが確定しますように！！！！

2008.12.04 Thursday

本日復活　ブノワ

ブノワ閉店の知らせを聞いたのは８月某日。
取材予定だったというカメラマンさんから
の話で知りました。
本当に突然のことだったのは、周囲だけでなく
内部の方にとっても同じ状況だったようです。
評判のよいお店だったので驚いたものの
原因は経営主体の会社の倒産。
そんな話が最近はあちらでもこちらでも。
だんだん驚かなくなっている自分に
驚いています。

フードジャーナリスト会議を主宰されている
放送作家のわぐりさんより、ブノワ復活の
前祝いディナーのお知らせをいただき、
１２月1日に伺いました。
当日はアラン・デュカス氏の姿も。

彼には日本の景気、マーケットはどう映って
いるんでしょう。
それにしても、早い復活でよかった。
こういうケースもあるのかと、驚きました。
６割のスタッフが戻って来られたそうで
もちろん、シェフの小島景氏も。

小島シェフは、休業中地元鎌倉で生産農家を
訪れたり、サーフィンしたりという日々
だったようです。

１２月４日より再開。

2008.11.26 Wednesday

トリッパ通信にクリスティアーノ登場

料理通信の編集部スタッフによるブログ
「トリッパ通信」に、９月に来日した
プロフェッショナル･テイスター
クリスティアーノが編集部にお邪魔した時の
模様がUPされております。

編集部にあったお菓子を食べる食べる・・。
うー恥ずかしいっ。
でも嬉しそうにおいしそうに食べていた。
役得やね、イタリア人っと今回の来日中
何度も思ったもんです。

そう、あとカメラ目線もすごかった。
昔より加速している。
カメラを向けると元気になるので、
講義続きでちょっと疲れてきたなと思うと
「カメラ向けて」とスタッフにお願いし。
そうするとまた元気になるんだな、これが。
「キャンギャルだ・・」
という話になったわけです。

そんな、彼のことを来月6日発売の料理通信
「ピープル　食の世界の美しき仕事人たち」
に書きました。

今日、電話がかかってきたのですが
トリノで隔年で実施されるスローフードの
祭典「サローネ・デル・グスト」に
当ブログからクリスティアーノを知って
彼のワークショップに参加した日本人達
５人に会ったとかでたいそう喜んでおりました。

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